La deshidratación consiste básicamente en secar un producto con calor, haciendo que pierda agua y que quede el gusto muy concentrado, aunque las altas temperaturas hacen que los gustos naturales y el aroma cambien radicalmente. La liofilización, en cambio, es una técnica de deshidratación por frío; un proceso común en la industria alimentaria que se conoce también como deshidrocongelación (secado por congelación). La diferencia con la deshidratación es que la liofilización permite mantener el sabor original del producto.

El alimento liofilizado más consumido en el mundo es el café. Los cafés solubles listos para usar en máquinas o directamente en la taza son, sencillamente, café liofilizado. También están las hierbas secas como el eneldo y el perejil, entre otros. La industria alimentaria progresa y hoy en día contamos con todo tipo de productos coma frutas, verduras y carnes liofilizadas. En cuanto a la cocina experimental, el famoso cocinero Ferran Adrià comenzó a utilizar liofilizados para crear preparaciones nunca antes pensadas.