La deshidratació consisteix bàsicament a assecar un producte amb escalfor, fent que perdi aigua i que quedi el gust molt concentrat, encara que les altes temperatures fan que els gustos naturals i l'aroma canviïn radicalment. La liofilització, en canvi, és una tècnica de deshidratació per fred; un procés comú en la indústria alimentària que es coneix també com a deshidrocongelació (assecatge per congelació). La diferència amb la deshidratació és que la liofilització permet mantenir el gust original del producte.

L’aliment liofilitzat més consumit al món és el cafè. Els cafès solubles llestos per utilitzar en màquines o directament a la tassa són, senzillament, cafè liofilitzat. També hi ha les herbes seques com l’anet i el julivert, entre d’altres. La indústria alimentària progressa i avui en dia comptem amb tot tipus de productes coma ara fruites, verdures i carns liofilitzades. Pel que fa la cuina experimental, el famós cuiner Ferran Adrià va començar a utilitzar liofilitzats per crear preparacions mai abans pensades.